|
Giết
mổ gia cầm.
- Cắt tiết gà: Tay trái nắm chặt lấy hai cánh gà, vặn
đầu ra sau cùng với cánh, dùng ngón tay trỏ và ngón cái tay trái giữ chặt lấy đầu
gà. tay phải vặt sạch đám lông cổ phía tai gà, rồi cầm dao sắc cắt ngang một
nhát đứt động mạch cổ, tiết sẽ phun ra. Chú ý không cắt sâụ qúa, đột cạ cổ, ra
ít tiết.
Nếu gà to khi cắt tiết đã chảy, nhanh chóng bỏ dao
ra để nắm chặt chân cho gà khỏi giẫy.
Vặt lông: Đun sẵn nước sôi rồi pha 4 sôi 1 lạnh (khoảng
70°C) nhúng gà vào trỏ cho đều, vặt thử thấy lông tuột đều và róc màng chân,
thì vớt ra. Vặt lông xuôi cho da không bị rách, và khi vặt miết tay mình gà cho
đỉ hết lông tơ. Tuốt bỏ màng cứng ở chân và móng chân, mỏ, màng lưỡi và bóp mạnh
cho nhốt ở hai lỗ mũi ra hết rồi rỏa sạch.
Khi làm sạch lông, sát muối, rửa lại cho sạch ghét bẩn
và mùi hôi ngoài da.
Mổ gà: Tuỳ theo yêu cầu chê biến mà mổ phanh bụng hoặc
mổ moi.
Mổ phanh bụng: Lấy dao khía đứt từ ngực gà xuống đến
hậu môn (khi rạch đến chỗ bụng, phải cầm da kéo lên đế không bị thủng ruột, vỡ
phân), khoét vòng quanh hậu môn gà. Dùng ngón tay trỏ lách vào móc đứt các màng
chằng phía trong, móc ruột và các phủ tạng ra; moi bỏ diều, phổi, cuông I họng,
khía dao vào miệng rồi rửa sạch.
Mổ moi: Khía một đoạn da ỏ chỗ diều, moi diểu và
khoét cả cuông họng ra. Dựng ngược gà lên, dùng dao nhọn khoét xung quanh hậu
môn, kéo hậu môn và ruột cùng ra ngoài, cắt một nhát ngang ỏ bụng dưới khoảng
2-3 cm; quay lại cắt diều bỏ ra, cho ngón tay vào móc tim, gan, phổi, mề xuống
bụng rồi moi tất cả ra ngoài.
Làm lòng: Gỡ bỏ mật; lấy riêng tim, gan, mể, ruột.
Khía đôi mề theo mép, lộn phía trong ra ngoài, gạt bỏ chất bẩn, bóc bỏ lớp màng
màu vàng. Dùng que nứa Sắc luồn vào trong ruột gà cắt theo chiều dọc, rửa sạch
phân. Dùng muối xát bóp mề, ruột gà cho kỹ rồi rửa sạch.
Chặt thịt gà: Nếu gà để luộc thì chỉ cần cắt ròi hai
cẳng chân và khoét bỏ hai quả hoi trên phao câu. Nếu làm món nấu, cần chặt rời
cổ, hai cánh, pha thân gà làm hai, (chặt gần sát xương sống lưng), lọc đùi ra
và chặt dần từng miếng.
Vối vịt, ngan, ngỗng... cũng giết mổ như gà. Riêng
chim bồ câu thì không cần cắt tiết (thường người ta bóp chết chim) vì tiết của
chim ít, thịt chim vốn đã đỏ không ảnh hưỏng đến màu sắc thịt,
Làm
cá.
Đánh vẩy: Nếu cá to thì dùng dao đập mạnh vào đầu cá
cho chết. Nghiêng lưỡi dao đánh vẩy ngược từ đuôi lên phía đầu cho vẩy tróc hết
rồi chặt bỏ đuôi, vây, nganh, móc bỏ mang. Với cá trê thì bỏ hoă khế ở đầu.
Nếu da cá cổ nhầm thì nhúng cá vào nước sổi rổi lấy
dao cáo hốạedùng đuôi của nó (đuôi không nhúng nước sôi) cứ thế sát mạnh vâo
da, lớp nhám sẽ bòng hết.
Với các loại cá da trơn, nhớt như cá ngạnh, trê,
nhèo vì thế dùng tro bếp xát hết nhòn, sáu đó dùng nước muối rửa sạch.
Mổ cá: Rạch dao ở sườn sát bụng, mổ bỏ ruột, gan; mật,
bong bong cá ngoài. Với cá quả, cá trê thì cắt khúc ngang, móc bỏ ruột. Những
loại cá có màng đen trong bụng (trỗi, mè) phải cạo sạch cho khỏiỉ tanh. Cá trê
thì bỏ cục máu hôi ỏ gần đầu để món ăn khỏi-bị tanh.
Làm
thịt ếch
Đặt ếch lên thớt chặt bỏ đầu cách mắt chừng 2cm. Rạch
một đường vào da lưng ếch rồi một tay kẹp
ếch một tạy lựa vặt túm chặt da ếch kéo mạnh dể lột da. Hoặc có thể sau khi chặt
đầu ếch thị lột da, mọi nội tạng luôn cho nhanh. Lột da xứng, chặt bỏ bàn chân,
rửa sạch, để ráo nước và pha chặt tuỳ theo món cần chế biến.
Sơ
chế rau, củ, quả.
Các loại rau ăn lạ, ăn thân thì chặt bỏ rễ, cụống
quá gịà, chỗ xơ, chỗ ựa vàng, sâu, rũ sạch rồi đem rửa ky. Chú ý rửa cẩc kẽ cuống
lá vì nó hay dính đọng phân đất. Không ngâm rau lâu trong nước, rửa rau xong mối
thái (với loại rau cần phải thái để bảo vệ vitamin và chất khoáng).
Rau ăn củ, quả chỉ gọt vỏ (hoặc tước xơ) vừa hết chỗ
cứng (không gọt quá dày để khỏi phí), khoét bỏ chỗ sâu, thối, tuy ĩóại quấ mầ
lây ba ruột hoặc bỏ ruột, rửa sạch rồi mới pha, thái. Loại có chất chát như chuối
xanh, hoa chuôi thì pha miếng hoặc thái mỏng, đem ngâm nước ngay sế thôi ra chất
chát và không bị đen.
Đọc thêm tại: http://tuyetkynauanngon.blogspot.com/2014/11/che-bien-mon-cac-mon-che-bien-tu-thit.html
Từ khóa tìm kiếm nhiều: món ăn ngon mỗi ngày, cách
ướp thịt bò xào
